烘焙西點丙級術科

烘焙西點丙級術科

技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科測試應檢資料

目 錄

第二部份

壹、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科測試試題應檢須知 ………….. 16

貳、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科參考配方表 ………………………….. 7

參、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科測試製作報告表 …………………… 8

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科試題數量表 …………………… 915

伍、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科試題評分表 …………………. 1617

陸、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科測試時間配當表 ………….. 1819

1

壹、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科應檢須知

(考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場)

一、 一般性應檢須知

() 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者以零分計。

() 應檢人應按時進場,逾規定檢定時間十五分鐘,即不准進場,其成績以「缺考」計。

() 進場時,應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之參考配方表,並接受監評人員檢查。

() 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查,如有疑問,應當場提出請監評人員處理。

() 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置,並應將術科檢定測驗通知單及身份證明文件置於指定位置,以備核對。

() 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。

() 檢定時間之開始與停止,悉聽監評人員之哨音或口頭通知,不得自行提前開始或延後結束。

() 應檢人應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。

() 應檢人對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。

() 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。

(十一) 檢定進行中,應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障,須自行排除,不另加給時間。

(十二) 檢定時間內,應檢人員之製作報告表與所有產品需親自送繳評審室,結束時監評人員針對逾時應檢人員,需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』,並由應檢人員簽名確認。

(十三) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔(清潔時間不包括在檢定時間內),並由場地服務人員點收機具及蓋確認章。

(十四)試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事,其情節

2

重大者,得移送法辦。

(十五) 應檢人有下列情形之一者,予以扣考,不得繼續應檢,其已檢定之術科成

績以不及格論:

1. 冒名頂替者,協助他人或託他人代為操作者或作弊者。

2. 互換半成品、成品或製作報告表。

3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。

4. 故意損壞機具、設備者。

5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。

(十六) 應檢人有下列情形之一者,得以零分計:

1. 檢定時間視考題而定,超過時限未完成者。

2. 每種產品製作以一次為原則,未經監評人員同意而重作者。

3. 成品形狀或數量或其他與題意不合者(題意含特別規定)。

4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。

5. 成品不良率超過 20%(>20%)。(如試題另有規定者,依試題規定評分)

6. 使用別人機具或烤爐者。

7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者,譬如工作完畢未清潔歸位者,剩餘麵糰或麵糊超過規定 10%者(如試題另有規定者,依試題規定評分)

8. 每種產品評分項目分:工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目,其中任何一大項目成績被評定為零分者。

(十七) 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格

(十八) 未盡事項,依「技術士技能檢定作業及試場規則」相關規定辦理。

3

二、 專業性應檢須知

() 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢,每類項有七種產品,測驗當日應檢人員(或監評長)推介一人代表抽出一支組合籤,再由監評長抽一種數量籤以供測驗,抽測之產品需在規定時限內製作完成。

1. 麵包類

2. 西點蛋糕類

3. 餅乾類

() 依技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條第 2 項規定「依規定須穿著制服之職類,未依規定穿著者,不得進場應試。」之規定辦理,術科成績以不及格論。(應檢人服裝圖示及說明如附圖)

() 製作說明:

1. 應檢人進場僅可攜帶第 7 頁之「指定參考配方表」(本表可至本中心網站首頁-便民服務-表單下載- 07700 烘焙食品配方表區下載使用,可用電腦打字,但不得使用其他格式之配方表)。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中,依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量,並將製作程序加以記錄之。

2. 應檢人須先填妥製作報告表後,再按所列配方量實際秤料,材料秤量容差 5%(麵糊類產品±10%)。 () 評分標準:

1. 工作態度與衛生習慣:包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。(如附表)

2. 配方制定:包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫,需使用公制單位。

3. 操作技術:包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。

4. 產品外觀品質:包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。

5. 產品內部品質:包括內部組織、質地、風味及口感等。

() 其他規定,現場說明。

() 一般性自備工具參考:電算機、文具,其他不得攜入試場。

4

基於食品衛生安全及專業形象考量,本職類有關制服之規定,依技術士技能檢定作業及

試題規則第 39 條第 2 項規定「依規定須穿著制服之職類,未依規定穿著者,不得進場

應試。」之規定辦理,術科成績以不及格論。

一、帽子

1.帽子:帽子需將頭髮及髮根完全包住,須附網

2.顏色:白色

二、上衣

1.領型:小立領、國民領、襯衫領皆可

2.顏色:白色

三、圍裙(可著圍裙)

1.型式不拘:全身圍裙、下半身圍裙皆可

2.顏色:白色

3.長度:及膝

四、長褲:(不得穿牛仔褲、運動褲、緊身褲或休閒褲)

1.型式:直筒褲、長度至踝關節

2.顏色:素面白色、黑色或黑白千鳥格

3. 口袋:限斜邊剪接式口袋 ( 非外縫式口袋),且須可被圍裙所覆蓋。

五、鞋

1.鞋型:包鞋、皮鞋、球鞋皆可(前腳後跟不能外露)

2.顏色:不拘

3.內須著襪(襪子長度須超過腳踝)

4.具防滑效果

備註:帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 。

5

附表:工作態度與衛生習慣

項 目 說 明

工作態度與衛生習慣 凡有下列各情形之任一小項者扣 6 分,二小項者扣 12 分,依此類推,扣滿 20 分以上,本項以零分計。

()工作態度:

1.不愛惜原料、用具及機械。

2.不服從監評人員糾正。

()衛生習慣:

1.指甲過長、塗指甲油。

2.戴帶手錶或飾物。

3.工作前未洗手。

4.用手擦汗或鼻涕。

5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。

6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。

7.隨地丟廢棄物。

8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。

9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。

10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。

6

() 應檢人用試題名稱及說明:

西點蛋糕類項:(測驗其中二種產品,時間 4 小時)

A題:巧克力戚風蛋糕捲

★ 每條長度30±1 公分

B題:大理石蛋糕

★ 長條形烤模

C題:海綿蛋糕

★ 直徑約8

D題:香草天使蛋糕

★ 直徑約8

E題:蒸烤雞蛋牛奶布丁

F題:泡芙(奶油空心餅)

G題:檸檬布丁派

(八)測驗產品組合

西點蛋糕類項:(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF

(九)抽籤規定:

1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤,由應檢人員推介一人代表抽取一支

組合籤。

2.數量籤由每場監評人員抽籤決定,並於應檢人進入考場時公佈。

(十)測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。

7

貳、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科指定參考配方表

應檢人姓名 術科測驗號碼:

產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱

原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比

註:1. 本表由應檢人試前填寫,可攜入考場參考,只准填原料名稱及配方百分比,如夾

帶其他資料配方制定該大項以零分計。(不夠填寫,自行影印或至本中心網站首

頁-便民服務-表單下載-07700 烘焙食品配方表區下載使用,可用電腦打字,

但不得使用其他格式之配方表)

8

參、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科測驗製作報告表

應檢人姓名: 術科測驗號碼:

() 試題名稱:

() 製作報告表

原 料 名 稱 百 分 比 重 量 ( 公 克 ) 製 作 程 序 及 條 件

9

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項A(077900302A)

一、 西點蛋糕項A數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:巧克力戚風蛋糕捲(077900302A

1. 製作麵糊重 1800 公克,巧克力戚風蛋糕捲一盤。

2. 製作麵糊重 1900 公克,巧克力戚風蛋糕捲一盤。

3. 製作麵糊重 2000 公克,巧克力戚風蛋糕捲一盤。

() 特別規定:

1. 奶油霜飾由承辦單位提供,奶油霜飾限用 300 公克。。

2. 成品先捲後切成 2 條,每條長度 30±1 公分,表皮需在外。

3. 蛋糕體高度不足 1 公分者,以零分計。

4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過 20%以上者,以零分計。

5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過 0.5 ㎝者,以零分計。

10

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項B(077900302B

一、 西點蛋糕項B數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:大理石蛋糕(077900302B

1. 製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 4 個。

2. 製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 5 個。

3. 製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 6 個。

() 特別規定:

1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為 5:1

2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路,再倒入模型中。

3. 測試前監評人員應檢測模具容積 () 依比容積 (烤模體積 /麵糊重 ) 2.4±0.1

確認麵糊重量。如需調整麵糊重量,每條麵糊可斟酌調整 ±

50 公克,並記錄

於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

4. 成品高度 60%需高於模具高度,否則以不良品計。

5. 無大理石條紋者,以不良品計。

11

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項C(077900302C

一、 西點蛋糕項C數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:海綿蛋糕(077900302C

1. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋海綿蛋糕 3 個。

2. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋海綿蛋糕 4 個。

3. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋海綿蛋糕 5 個。

() 特別規定:

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 () 依比容積 (烤模體積 /麵糊重 ) 4.1±0.1

確認麵糊重量。如需調整麵糊重量,每條麵糊可斟酌調整 ±

50 公克,並記錄

於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2. 成品邊緣高度未達烤模高度者,以不良品計。

3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者,以不良品計。

4. 內部色澤不均勻者,以不良品計。

12

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項D(077900302D)

一、西點蛋糕項D數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:香草天使蛋糕(077900302 D

1. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋空心天使蛋糕 3 個。

2. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋空心天使蛋糕 4 個。

3. 製作每個麵糊重 550 公克,直徑 8 吋空心天使蛋糕 5 個。

() 特別規定:

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 () 依比容積 (烤模體積 /麵糊重 ) 3.8±0.1

確認麵糊重量。如需調整麵糊重量,每條麵糊可斟酌調整 ±

50 公克,並記錄

於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2. 不得添加任何油脂或蛋黃。

3. 成品高度未達烤模高度者,以不良品計。

4 成品外表濕黏、黏牙及無彈性者,以不良品計。

13

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項E(077900302E

一、 西點蛋糕項E數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:蒸烤雞蛋牛奶布丁(077900302E

1. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 22 個,焦糖每個重量約 5

克,成品脫模 5 個。

2. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 20 個,焦糖每個重量約 5

克,成品脫模 5 個。

3. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 18 個,焦糖每個重量約 5

克,成品脫模 5 個。

() 特別規定:

1. 烤模由承辦單位提供。

2. 焦糖 (砂糖用量為 100 公克) 由考生自行製作,須具焦糖色但不得有苦味,

否則以零分計。

3. 布丁餡液每個 90±10CC,成品(未脫模)須達烤模高度 80%以上,否則以不良

品計。

4. 成品(未脫模)表面裂開超過 10%者,以不良品計。

5. 脫模後裂開或形狀崩塌,2 ()以上者,以零分計。

14

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項F(077900302F)

一、 西點蛋糕項F數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:泡芙(奶油空心餅)077900302 F

1. 使用麵糊重 800 公克,製作成品直徑 6 公分()以上之泡芙 20 個。烤好後

10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)

2. 使用麵糊重 700 公克,製作成品直徑 6 公分()以上之泡芙 18 個。烤好後

10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)

3. 使用麵糊重 650 公克,製作成品直徑 6 公分()以上之泡芙 16 個。烤好後

10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)

() 特別規定:

1. 使用平口(圓口)花嘴成形。

2. 應檢人需製作 550 公克奶油布丁餡,奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒

者,以零分計。

3. 成品高度未達 5 公分者,以不良品計。

4. 未填餡之成品表面凹陷超過 10%者,以不良品計。

15

肆、技術士技能檢定烘焙食品丙級術科試題數量表

-西點蛋糕項G(077900302G)

一、 西點蛋糕項G數量表

() 試題說明:

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中,每場次由監評人員依序抽籤取用。

() 試題名稱及編號:檸檬布丁派(077900302G

1. 製作 7 吋檸檬布丁派 5 個,派皮每個重 200250 公克,派餡每個重量 500

公克。

2. 製作 7 吋檸檬布丁派 4 個,派皮每個重 200250 公克,派餡每個重量 500

公克。

3. 製作 7 吋檸檬布丁派 3 個,派皮每個重 200250 公克,派餡每個重量 500

公克。

() 特別規定:

1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。

2. 剩餘派皮超過 10%者,以零分計。

3. 成品破碎超過 20%者,以不良品計。

4. 內餡需為熱充填,表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者,以零分

計。

5. 表面冷卻後裂開超過 20%者,以不良品計。

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伍、技術士技能檢定烘焙食品丙級評分表

學科准考證號碼: 桌號: 檢定日期: 年 月 日

術科測驗號碼:

應檢人姓名:

產品

名稱

等級

評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分

特殊事項

摘要記載

工作態度與衛生

習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

以零

分計

情形

配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

2

3

4

5

6

7

8

操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □

產品外觀品質

(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

產品內部品質

(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

工作態度與衛生

習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

以零

分計

情形

配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

2

3

4

5

6

7

8

操作技術

(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □

產品外觀品質

(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

產品內部品質

(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

[備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。

監評人員簽名: 請(勿於測試結束前先行簽名)

17

以零分計情形種類表

項目 以 零 分 計 情 形

1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。

2 每種產品製作以一次為原則,未經監評人員同意而重作者。

3 成品形狀或數量或其他與題意不合者(題意含特別規定)。

4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。

5 成品不良率超過 20%(>20%)(如試題另有規定者,依試題規定評分)。

6 使用別人機具或烤爐者。

7

經三位監評鑑定為嚴重過失者,譬如工作完畢未清潔歸位者、剩餘麵糰或麵

糊超過 10%者(如試題另有規定者,依試題規定評分)。

8

每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀

品質及產品內部品質等五大項目,其中任何一大項目成績被評定為零分者。

[備註]

2 項 未經監評人員同意而重作者,(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時,需事

先提出,經評審確認,如在事後提出者,則不予以採納)

18

陸、技術士技能檢定烘焙食品丙級(西點蛋糕項)術科測試時間配當表

西點蛋糕項

每一檢定場,每日排定測試場次為上、下午各乙場;程序表如下:

時 間 內 容 備 註

0730 之前 上午場應檢人更衣、完成報到

07300800

1.監評前協調會議(含監評檢查機具設

備及材料)

2.場地設備及材料等作業說明。

3. 應檢人推派或監評長指定一人抽題

(07:45)及測試應注意事項說明。

08001200

應檢人測試 (測試時間 4 小時,含填寫

製作報告書、清點工具及材料、成品製

作及繳交)

12001230

1. 監評人員成品評分

2. 下午場應檢人更衣、完成報到

3. 監評人員休息用膳時間

12301300

1.場地設備及材料等作業說明。

2. 應檢人推派或監評長指定一人抽題

(12:45)及測試應注意事項說明。

13001700

應檢人測試 (測試時間 4 小時,含填寫

製作報告書、清點工具及材料、成品製

作及繳交)

17001730 監評人員成品評分

17301800 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位

視需要召開)

備註:依時間配當表準時辦理抽籤,並依抽籤結果進行測試,遲到者或缺席者不得有異

議。

19

西點蛋糕 / 麵包

時 間 內 容 備 註

0 7 3 0 A ( 西 點 蛋 糕 ) 應 檢 人 更 衣 、 完 成 報 到

07300800

1.監評前協調會議(含監評檢查機具設

備及材料)

2.場地設備及材料等作業說明。

3.A 組應檢人推派或監評長指定一人抽

(07:45)及測試應注意事項說明。

08001200

A 組應檢人測試 (測試時間 4 小時,含

填寫製作報告書、清點工具及材料、成

品製作及繳交)

12001230 監評人員成品評分 所有監評人員

不得同時評分

1 0 3 0 B ( 麵 包 ) 應 檢 人 更 衣 、 完 成 報 到

10301100

1.場地設備及材料等作業說明。

2.B 組應檢人推派或監評長指定一人抽

(10:45)及測試應注意事項說明。

11001600

B 組應檢人測試 (測試時間 5 小時,含

填寫製作報告書、清點工具及材料、成

品製作及繳交)

16001630 監評人員成品評分

16301700 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位

視需要召開)

2017-07-24T21:15:12+00:00 烘焙丙級術科, 烘焙相關資訊|