烘焙食品工作項目01產品分類

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烘焙食品工作項目01產品分類

1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於?①麵包項②餅乾項③中點項④西點項。

2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成?①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。

3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?①麵糊類蛋糕②乳沫類蛋糕③戚風類蛋糕④磅蛋糕。

4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低?①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。

5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?①低酸性②中性③鹼性④強酸性。

6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕?①海綿類②戚風類③麵糊類④天使類。

7. (4) 下列何種為硬式麵包?①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。

8. (3) 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40~ 43℃ ,使容易起泡及膨脹?①輕奶油蛋糕②重奶油蛋糕③海綿蛋糕④水果蛋糕。

9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?①魔鬼蛋糕②水果蛋糕③果醬捲④戚風蛋糕。

10. (2) (本題刪題)派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用?①高筋麵粉②中筋麵粉③低筋麵粉④玉米粉。

11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?①海綿蛋糕②比薩餅③白土司麵包④天使蛋糕。

12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?①二大類②三大類③四大類④五大類。

13. (2) 長崎蛋糕屬於?①麵糊類蛋糕②乳沫類蛋糕③戚風類蛋糕④重奶油蛋糕。

14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?①水果蛋糕②重奶油蛋糕③海綿蛋糕④輕奶油蛋糕。

15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?①鬆餅②酥鬆性小西餅③綠豆椪④丹麥式甜麵包。

16. (3) 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品?①擠出小西餅②魔鬼蛋糕③法國麵包④天使蛋糕。

17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於?①戚風類蛋糕②麵糊類蛋糕③乳沫類蛋糕④天使蛋糕。

18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?①奶油小西餅②蛋黃酥③廣式月餅④美式甜麵包。

19. (1) 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?①蘇打餅乾②口糧餅乾③戚風蛋糕④海綿蛋糕。

20. (4) 下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮?①廣式月餅②太陽餅③天使蛋糕④奶油空心餅。

21. (4) 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?①麵包②鬆餅③中點④蛋糕。

22. (4) 下列何種產品,不需經烤焙過程?①法國麵包②戚風蛋糕③奶油空心餅④開口笑。

23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於?①生派皮生派餡②熟派皮熟派餡③雙皮派④油炸派。

24. (3) 牛肉派是屬於?①生派皮生派餡②熟派皮熟派餡③雙皮派④油炸派。

25. (1) 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?①輥輪推壓小西餅②硬質餅乾③蘇打餅乾④瑪莉餅乾。

26. (2) 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?①煎餅②蘇打餅乾③乳沫類小西餅④線切成型小西餅。

27. (2) 依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?①塊狀成型②擠出成型③線切成型④推壓成型。

28. (4) 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是?①小西餅②脆餅③煎餅④鬆餅、派、起酥。

29. (4) 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品是?①軟性小西餅② 酥硬性小西餅③鬆酥性小西餅④脆硬性小西餅。