烘焙食品工作項目02原料之選用

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烘焙食品工作項目02原料之選用

1. (4) 下列材料中,甜度最低的是?①果糖②砂糖③麥芽糖④乳糖。

2. (3) 台灣目前使用的白油,每桶重量約為?① 5 公斤② 10 公斤③ 16 公斤④ 30 公斤。

3. (2) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的?①半公斤② 1 公斤③ 1.5 公斤④ 4.4 公斤。

4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為?①太白粉②蛋白③乳酪④鮮奶油。

5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?①低筋粉②中筋粉③高筋粉④太白粉。

6. (2) 塔塔粉是屬?①中性鹽②酸性鹽③鹼性鹽④低鹼性鹽。

7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是?①包子②饅頭③麵包④重奶油蛋糕。

8. (1) 蛋黃中含量最多的成分?①水②油脂③蛋白質④灰分。

9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是?①油脂②葡萄糖③灰分④蛋白質。

10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是?①軟水②蒸餾水③鹼水④中硬度水。

11. (3) 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?①土司麵包②法國麵包③甜麵包④全麥麵包。

12. (1) 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?①鹽②酵母③麵粉④水。

13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?①發粉②小蘇打③酵母④阿摩尼亞(碳酸氫銨)。

14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料?①牛肉②豬肉③牛奶④植物油。

15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?①油條②奶油空心餅③甜麵包④小西餅。

16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是?①新鮮奶油②全脂奶粉③脫脂奶粉④煉乳。

17. (3) 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?①清香油②瑪琪琳③雪白乳化油④奶油。

18. (2) 有香味、顏色,不含水的油脂是?①雪白乳化油②酥油③沙拉油④派酥瑪琪琳。

19. (4) 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?①顏色加深②黏度增加③有蟹泡並提前冒煙④酸價為 1.0。

20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?①油脂②蛋黃③酵母④細砂糖。

21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多?① 22 磅② 30 磅③ 22 公斤④ 30 公斤。

22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為?①細砂糖、麵粉、鹽、牛奶②麵粉、沙拉油、水③麵粉、細砂糖、發粉④麵粉、細砂糖、蛋。

23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?①鹽②水③糖④蛋。

24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?①等量② 1/3③1/2④2 倍 。

25. (4) 製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?① 4 %② 2 %③ 1.6 %④ 1.33%。

26. (3) 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?①較少②相同③較多④大同小異。

27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?①蛋②動物膠③玉米澱粉④奶油水。

28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?①柔性原料②韌性原料③酸性原料④中性原料。

29. (2) (本題刪題)利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰?①水②油③酵母④麵粉。

30. (3) 蛋白的含水量為?① 50 %② 75 %③ 88 %④95 %。

31. (2) 巧克力融化加熱方式,最好使用?①直火加熱②隔水加熱③烤爐加熱④自然融化。

32. (1) 蛋黃成分中所含的油脂具有?①乳化作用②起泡作用③安定作用④膨大作用。

33. (3) 製作蛋糕時,奶粉應屬於?①柔性材料②鹼性材料③韌性材料④芳香材料。

34. (3) 奶水中含固形物(奶粉)量為?① 4 %② 8 %③ 12 %④ 16 %。

35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的?①安定性好、不易酸敗②打發性好③乳化效果好④可塑性好。

36. (4) 蒸發奶水含固形物為?① 40 %② 35 %③ 30 %④ 26 %。

37. (4) 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會?①縮短很多②縮短很少③延長④不變。

38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是?①表皮顏色變淺②表皮變薄而軟③表皮顏色加深④表皮變粗糙。

39. (3) 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?①顏色深②厚③柔軟④硬。

40. (4) 蛋黃之水分含量為?① 30 ~34%② 35 ~39%③ 40 ~44%④ 50 ~55%。

41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為?① 6 ~10%② 11 ~13%③ 14 ~22%④ 24 ~30%。

42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是?①使蛋糕風味佳②使蛋糕顏色加深③融和配方內水和油使組織細膩④縮短攪拌時間減少人工。

43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高?① 1 %② 1.5 %③ 2 %④ 2.5 %。

44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為?① 45 ~50%② 55 ~60%③ 65 ~70%④ 80 ~85%。

45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指?①發粉②蘇打粉③酵母④酵素。

46. (2) 沙拉油必須密封保存,是因為?①遇空氣易於變色②含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗③易揮發④易感染其他不良味道。

47. (2) 雞蛋中水分含量?① 70 %② 75 %③ 80 %④ 85 %。

48. (2) 乳化劑在麵包中的功能?①增加麵包風味②使麵包柔軟不易老化③防止麵包發黴④促進酵母活力。

49. (3) 全蛋的固形物為?① 10 %② 15 %③ 25 %④ 35 %。

50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?①酵母②發粉③小蘇打④阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。

51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?①膨大劑②麥芽酵素③乳化劑④丙酸鈣。

52. (1) 控制發酵最有效的原料是?①食鹽②糖③改良劑④奶粉。

53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是?①沙拉油②水③蛋④稀糖漿。

54. (4) 一般油炸用油發煙點應在?① 150 ~ 160℃②160 ~ 170℃③170 ~ 180℃④200℃ 以上。

55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?①細砂糖②糖粉③糖漿④麥芽糖。

56. (3) 製作水果蛋糕應選用?①新鮮水果②罐頭水果③蜜餞水果④脫水水果。

57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?①無水奶油或精製豬油②瑪琪琳③含水奶油④沙拉油。

58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?①玉米澱粉②動物膠③洋菜粉④甘藷粉。

59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用?①沙拉油②氫化油③黃豆油④奶油。

60. (1) 麵包可使用的防腐劑為?①丙酸鈣②去水醋酸③硼酸④苯甲酸。

61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為?①苯甲酸②丙酸鈉③對羥苯甲酸丁酯④異抗壞血酸。

62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為?①-10~ 0℃②2 ~ 10℃③11 ~ 20℃④21 ~ 27℃ 。

63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?①高筋麵粉②洗筋粉③粉心粉④低筋麵粉。

64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大?①純奶油②人造奶油③豬油④雪白油。

65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為?① 0.1 %② 1 %③ 5 %④ 10 %。

66. (1) 下列那一種糖的甜度最高?①果糖②轉化糖漿③砂糖④葡萄糖。

67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用?①豬油②雪白奶油③白油(烤酥油)④瑪琪琳。

68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內?①增加鹽的用量②減少糖的用量③使用脫脂奶粉④ 增加乳化劑。

69. (3) 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用?①全脂奶粉②太白粉③小麥澱粉④乳清粉 代替。

70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加?①戚風蛋糕②麵包③海綿蛋糕④奶油霜飾。

71. (3) 蛋糕所用的發粉應為?①快性發粉②次快性發粉③雙重反應發粉④慢性發粉。

72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?①水②油③糖④高筋麵粉。

73. (1) 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為?① 20 %② 30 %③ 40 %④50 %以上。

74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?①等量使用② 1/3 蒸發奶水加2/3 水③ 2/3 蒸發奶水加1/3 水④ 1/2 蒸發奶水加 1/2 水。

75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是?①好的原料②純熟的技術③好的設備④好的裝潢。

76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?①花生油②沙拉油③葵花油④椰子油。

77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性?①愈好②愈差③無關④差不多。

78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過?① 50ppm②200ppm③400ppm④0.1 %。

79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?①丙苯胺酸②離胺酸③麩胺酸④半胱胺酸 因此必須添加奶粉。

80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有?①玉米澱粉②動物膠③雞蛋④果膠。

81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是?①酵母②發粉 (B.P)③ 油脂④小蘇打(B.S)。

82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是?①蛋黃②全蛋③蛋白和糖④蛋黃和糖。

83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重?① 50 公克② 70 公克③ 80 公克④ 100 公克。

84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加?① 2 %② 4 %③ 6 %④不變 。

85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料?①葡萄糖②砂糖③麥芽糖④乳糖。

86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成成分為?①灰粉②澱粉③蛋白質④醣。

87. (1) 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?①果糖②砂糖③麥芽糖④乳糖。

88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸?①麻油②花生油③牛油④完全氫化植物油。

89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑?①發粉②阿摩尼亞③可可粉④小蘇打粉。

90. (3) 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?①硬紅春麥②硬紅冬麥③軟質小麥④杜蘭小麥。

91. (4) 下列何種性質不是為小麥分類的依據?①蛋白質②吸水量③麵筋品質④破損澱粉。

92. (4) 小麥胚乳的主要色素為?①葉綠素②葉紅素③葉黃素④胡蘿蔔素。

93. (2) 胚乳約佔整個小麥穀粒的?① 75%②83%③92%④100% 。

94. (3) 下列何者為小麥的製粉主要的目的?①熟成②漂白③使麩皮、胚芽與胚乳部分分離④增加彈性。

95. (2) 小麥胚芽中富含油脂,其主要之脂肪酸為?①油酸②亞麻仁油酸③次亞麻仁油酸④花生四烯酸。

96. (2) 小麥製粉時,與其出粉率成正比者為?①水分含量②灰分含量③蛋白質含量④醣含量。

97. (1) 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用,為?①熟成作用②漂白作用③熟成及漂白作用④殺菌作用。

98. (4) 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製?①硬紅春麥②硬紅冬麥③琥珀色硬質小麥④軟質冬麥。

99. (1) 食品用水溶於油(W/O)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic – Lipophilic Balance value)之範圍介於?① 3.5 ~ 6②8 ~ 18③20 ~ 25④26 ~30。

100. (2) 食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic – Lipophilic Balance value)之範圍介於?① 3.5 ~ 6②8 ~ 18③20 ~ 25④26 ~30。

101. (2) 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?①使麵糊的比重上升②增加麵糊的安定性③於攪拌時拌入較少的空氣④ 使蛋糕體積變小。

102. (2) 製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?①乳糖②砂糖③麥芽糖④ 蜂蜜。

103. (4) 製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳?①鹽酸②硫酸③磷酸④酒石酸。

104. (1) 雞蛋蛋白的脂肪含量為?① 0 %② 10 %③ 20 %④ 30 %。

105. (2) 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?① 1 : 99②10 : 90③20 : 80④30 :70。

106. (2) 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?①0℃②10℃③20℃④30℃ 。

107. (3) 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的?① 4%② 8 %③ 12 %④ 16 %。

108. (2) 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?①快性反應發粉②慢性反應發粉③雙重反應發粉④多重反應發粉。

109. (3) 製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?①快性反應發粉②慢性反應發粉③雙重反應發粉④銨粉。

110. (4) 椰子粉的脂肪含量約為?① 30 %② 40 %③ 50 %④ 60 %。

111. (4) 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?①洋菜②果膠③阿拉伯膠④動物膠。

112. (2) 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?①洋菜②果膠③阿拉伯膠④動物膠。

113. (4) 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何?①高筋麵粉②中筋麵粉③粉心麵粉④低筋麵粉。

114. (1) 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何?①高筋麵粉②中筋麵粉③粉心麵粉④低筋麵粉。

115. (4) 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?①甲硫胺酸(methioine)②胱胺酸(cystine)③半胱胺酸(cysteine)④離胺酸(lysine)。

116. (3) 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH ),並具有還原特性,以影響麵糰之性質?①麩胺酸(glutamic acid)②甘胺酸(glycine)③半胱胺酸(cysteine)④離胺酸(lysine)。

117. (4) 小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?①維生素 E② 礦物質③油脂④麩胱甘 。

118. (4) 可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為?①麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph)② 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)③ 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

119. (2) 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?①麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number)② 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)③ 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

120. (3) 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?①麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph)② 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)③ 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

121. (1) 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?①麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph))② 連續溫度黏度測定(V儀iscosgraph)③ 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)④ 麵糰攪拌特性測(F定ari儀nograph)。 122. (4) D.E.值(葡萄糖當量) 30~50 之澱粉糖漿,其組成成為?①蔗糖②果糖③葡萄糖④糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。

123. (3) 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為100 之糖漿產品,其組成成分為?①蔗糖②果糖③葡萄糖④澱粉及葡萄糖之混合物。

124. (1) 下列何種糖吸濕性最小?①砂糖②果糖③蜂蜜④轉化糖。

125. (1) 有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤?①可防止麵包變硬②是一種柔性材料③烤焙時著色快④增加風味。

126. (4) 下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?①砂糖②果糖③葡萄糖④麥芽糖。

127. (3) 新鮮雞蛋其 pH 值約為?① 5.2②6.5③7.6④9.0 。

128. (4) 雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?①蛋白質分解酵素②脂肪分解酵素③澱粉分解酵素④溶菌酵素。

129. (1) 製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?①葡萄糖②脂肪③蛋白質④礦物質。

130. (4) 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高?①氫氣②氮氣③組織胺④二氧化碳。

131. (4) 有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤?①是一種化學膨大劑②亦稱小蘇打③其化學分子式為NaHCO ④ 是一種酸性鹽。

132. (1) 有關發粉,下列敘述何者錯誤?①以碳酸鈉為主原料②由各種不同的酸性鹽混合而成③加澱粉或麵粉為填充劑④俗稱為泡打粉或發泡粉。

133. (1) 下列何者為慢性發粉之主要成分?①酸性焦磷酸鹽②酸性磷酸鈣③碳酸氫鈉④碳酸鈉。

134. (3) 小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?①碳酸氫銨②碳酸氫鈉③酵母④水。