烘焙食品工作項目03產品製作

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烘焙食品工作項目03產品製作

烘焙丙級 產品製作

1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非?①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水④糖、水。

2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?①白紙打濕置於空盤處②報紙打濕置於空盤處③將多餘麵糊倒掉不用④空盤處墊錫箔紙。

3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? ①  ④ 

4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為?①鬆弛時間不夠②配方中油脂含量太少③派皮過熱自盤中取出④烤焙不足。

5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?① 100℃±5℃②80℃±5℃③60℃±5℃④30℃±5℃,可縮短烤焙時間。

6. (3) (本題刪題)油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在?① 100℃±5℃②150℃±5℃③190℃±5℃④210℃±5℃ 。

7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?①冷水②溫水③開水④冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。

8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?① 3 折法 ×1 次② 3 折法 ×2 次③ 3 折法 ×4 次④ 3 折法 ×6 次。

9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在?①

5℃±5℃②20℃±5℃③35℃±5℃④45℃±5℃ 。

10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?① 100℃②150℃③200℃④250℃ 。

11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意?①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不需打發即可與粉拌勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?①起泡狀②濕性發泡③乾性發泡④棉花狀。

13. (3) 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用?① 狀②漿狀③網狀(球狀)④螺旋狀。

14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?①糖油拌和法②麵粉油脂拌和法③直接拌和法④兩步拌和法。

15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡?①酒②清水③糖水④食醋。

16. (4) 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?①大理石蛋糕②蜂蜜蛋糕③魔鬼蛋糕④天使蛋糕。

17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在?① 0.35②0.45③0.65④0.85 。

18. (3) 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。

19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為?①上小/下大②上大/下小③上大/下大④上小/下小。

20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?①蛋黃②蛋白③麵粉④食鹽。

21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?①攪拌開始時②鮮奶油即將凝固時③ 鮮奶油體膨脹兩倍時④攪拌終了前。

22. (2) 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?①1,520g②1,620g③1,720g④1,820g 。

23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?①室溫②粉溫(或材料溫度)③機器攪拌所產生的摩擦溫度④中種麵糰溫度。

24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?①使麵糰內部溫度均勻②更換空氣,促進酵母發酵③縮短攪拌時間④促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。

25. (3) 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?① 5/28②35/35③23 ~25/27~ 29④32/10℃ 。

26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應?①提早②延後③不變④隨便。

27. (1) 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?①省人力,省設備②味道較好③體積較大④產品較柔軟。

28. (3) 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫度、濕度以下列那一項較適宜?① 42℃90、%② 38℃ 、85%③ 35℃ 、75%④ 10℃ 、60%。

29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g,現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?①20 分② 30 分③ 40 分④ 50 分。

30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當?① 35℃ 、85%② 20℃ 、85%③ 28℃ 、75~80%④ 38℃ 、85%。

31. (2) 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會?①上升②下降③不變④有時高、有時低。

32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物?①二氧化碳(CO )② 氨(NH )③ 熱④酒精。

33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?①使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻②使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢③使用隧道爐,可連續生產,產量較大④使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆。

34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因?①蘇打粉②酵母③砂糖④攪拌時拌入油脂之空氣。

35. (3) 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰?①100 公斤② 75 公斤③ 62.5 公斤④ 50 公斤。

36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?①捲起階段②麵筋擴展階段③麵筋完成階段④麵筋斷裂階段。

37. (3) 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至?①捲起階段②擴展階段③完成階段④斷裂階段。

38. (1) 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完?① 10 分鐘② 20 分鐘③ 40 分鐘④ 50 分鐘。

39. (1) 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為 40 次/分,現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為?① 5 公克② 7 公克③ 8 公克④ 10 公克。

40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好?①瓦斯②電③柴油④重油。

41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較?①厚②薄③軟④不影響。

42. (3) 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?①酵母產生的二氧化碳②發粉分解產生的二氧化碳③水經加熱形成水蒸氣④攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?①糖②油脂③水④麵粉。

44. (4) 奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?① 70 %② 80 %③ 90 %④ 100 %。

45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?①蛋白中攪拌入空氣②塔塔粉③蛋黃麵糊部分的攪拌④水。

46. (2) 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?① 0 %② 2 %③ 4 %④ 6 %。

47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為?① 30 %② 40 %③ 50 %④60 %。

48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?① 58 % ±2 %② 68 % ±2 %③ 78 % ±2 %④ 88 % ±2%。

49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為?① 45 ~50%② 51 ~55%③ 60 ~64%④ 66 ~70%。

50. (2) 一般餐包的油脂用量為?① 4 ~6%② 8 ~14%③ 15 ~20%④ 25 ~30%。

51. (1) 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?① 20 %② 30 %③ 40 %④ 50 %。

52. (1) (本題刪題)一般標準餐包配方內糖的含量應為?① 4 ~6%② 8 ~14%③ 16 ~20%④ 21 ~24%。

53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用?① 10 ~20%② 21 ~30%③ 31 ~39%④ 40 ~50%。

54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?①油脂②蛋③發粉④麵粉。

55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該?①減少 3%②增加 3%③減少 4.5%④增加 4.5%。

56. (2) 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?① 0②2③4④6 %。

57. (3) 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確?①麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸②油脂煮沸即加水麵粉拌勻③油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化④水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻。

58. (1) 小西餅的烤焙原則為?①高溫短時間②高溫長時間③低溫短時間④低溫長時間。

59. (2) 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?① 140 ~ 150℃②180 ~ 190℃③210 ~ 220℃④230 ~ 240℃為佳。

60. (1) 奶油空心餅成型後應該?①馬上進爐烘烤②鬆弛 10 分鐘後進爐③鬆弛 15 分鐘後進爐④鬆弛 30 分鐘後進爐。

61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?①快速②中速③慢速④先用快速再改慢速。

62. (2) 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的?① 20 %② 25 %③ 30 %④ 35 %。

63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用?①直接法攪拌②糖油拌合法③麵粉油脂拌合法④兩步拌合法。

64. (3) 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是?① 5 %② 6 %③ 10 %④ 15 %。

65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?① 0 ~ 5℃②6 ~ 10℃③11 ~ 15℃④16 ~ 20℃ 。

66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?①壓力大,量小②祇要有蒸氣產生就好③壓力低,量大④壓力大,量大。

67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?① 25℃ 以下② 25 ~ 30℃③35 ~ 43℃④50℃ 以上。

68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為?① 3.5 公斤② 4公斤③ 4.5 公斤④ 5 公斤 。

69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?①起泡狀態②濕性發泡③乾性發泡④棉花狀態。

70. (2) 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比為?① 1.2 %②1.5%③ 1.8 %④ 2 %。

71. (3) 麵包製程中之醒麵即是?①基本發酵②延續發酵③中間發酵④滾圓。

72. (2) 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?①烤爐溫度不平均②冷卻不足③發酵④整型的關係。

73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?① 20 ~ 22℃②23 ~ 26℃③28 ~ 30℃④31 ~ 33℃ 。

74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?① 17 ~ 22℃②26 ~ 30℃③31 ~ 35℃④36 ~ 40℃ 。

75. (2) 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?①液體狀態②濕性發泡③乾性發泡④棉花狀態。

76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?①乾性發泡②濕性發泡③棉花狀④顆粒狀。

77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為?① 25 ~30 分鐘② 8 ~15 分鐘③ 3 ~5 分鐘④ 0 分鐘 即可。

78. (2) 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?①配方中麵粉用量太多②加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻③加蛋時麵糊溫度太高④配方中蛋的用量太多。

79. (2) 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式?①用抹布擦淨②洗淨烤乾③洗淨用抹布擦乾④洗後自然涼乾。

80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?①蛋②麵粉③碳酸氫銨④油脂。

81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時?①技術好②烤盤油擦太多③底火太弱④上火太強。

82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?①油②膨脹劑③蛋白④水 於麵糊表面。

83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?①麵糊太乾②配方內油的用量太少③使用化學膨脹劑④麵糊糊化程度良好。

84. (3) 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?①拾起階段②捲起階段③麵筋擴展階段④麵筋斷裂階段。

85. (3) 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用?①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④洗筋粉。

86. (4) 派皮過度收縮的原因是?①派皮中油脂量太多②麵粉筋度太弱③水分太少④揉捏整型過久。

87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?①防腐②流散③凝固④容易烤焙 的功能。

88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?①黏稠劑②油脂③酸④防腐劑 調整。

89. (2) 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?①較硬②一致③較軟④無關 ,則能達到最佳效果。

90. (1) 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?①大火②小火③上火④下火 烤焙。

91. (2) 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?①麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂②以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入③油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料④將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。

92. (4) 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?① 20%② 50 %③ 75 %④ 100 %。

93. (1) 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意?①適當的發酵②過度的發酵③低溫長時間之油炸④較硬之麵糰。

94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?①細網狀②粗網狀③平板狀④圓孔狀 烤盤(鋼帶)。

95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?①澱粉②奶粉③防腐劑④抗氧化劑。

96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?①沙拉油②玉米澱粉③膨脹劑④粗砂糖 改善。

97. (4) 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大?①糖②蛋③麵粉④裹入用油脂。

98. (2) 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜麵包配方?①高②少③相等④視情況而定。

99. (1) 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作?①法式道納司②蛋糕油炸甜圈餅③酵母油炸甜圈餅④麻花道納司。

100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成?①雞蛋、玉米澱粉及果汁②蛋黃、果膠及果汁③鮮奶油、蛋白及果汁④鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。

101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品?①玉米澱粉、果汁②果膠、果汁③洋菜、果汁④吉利丁(gelatine)、果汁。

102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?①細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃② 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃③ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃④ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ 。

103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的?①鬆弛麵筋使麵糰易於整型②使麵糰表面光滑不易粘手③使麵糰易於保住二氧化碳④使氣體均勻分佈。

104. (4) 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?①水②糖③油④麵粉。

105. (1) 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?①水②糖③油④麵粉。

106. (1) 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以?① 230℃②200℃③170℃④150℃ 。

107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃ 烤溫,烤焙所需時間為?① 15 ~20 分② 35 ~40 分③ 55 ~60 分④1 小時以上。

108. (4) 下列那一種麵包,烤焙時間最短?① 800 公克的帶蓋土司② 450 公克的圓頂葡萄乾土司③ 350 公克的法國麵包④

90 公克包餡的甜麵包。

109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?①甜麵包②丹麥麵包③硬式麵包④葡萄乾麵包。

110. (1) 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為?① 1899.7 立方公分② 1997.7 立方公分③ 7598.8 立方公分④ 110立方公分。

111. (2) 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為?① 3300 平方公分② 3300 立方公分③ 660平方公分④ 660 立方公分。

112. (2) 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?①麵粉油脂拌合法②糖油拌合法③兩步拌合法④糖水拌合法。

113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間?①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③糖水拌合法④直接法。

114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?① 10℃②15℃③22℃④30℃在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。

115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?①海綿蛋糕②重奶油蛋糕③輕奶油蛋糕④天使蛋糕。

116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為?①0.46②0.56③0.66④0.76左右。

117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?① 容易吸收水分②好控制麵粉量③避免攪拌出筋④防止破壞打發的氣泡。

118. (4) 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?①不需最後發酵②需較高濕度發酵③需較高溫度發酵④避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。

119. (1) 50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應?①上火為主,下火為輔②只用上火③下火為主,上火為輔④只用下火 。

120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?①硬②粗糙③細膩④沒影響。

121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?①組織較軟②拌入其他材料時易消泡③體積較大④不影響蛋糕品質。

122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?①選用麵筋較強的麵粉②烤焙時間避免過久③烤盤擦油④減少配方中的用油量。

123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?①糖②油③蛋黃④麵粉。

124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法?①以探針試探或以手輕拍②以顏色判斷即可③時間一到即可出爐④敲烤盤邊聽聲音判斷。

125. (3) 切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求?①洗淨使用②以布擦拭後使用③浸在沸水中燙一次,切一次④在沸水中燙一次用布擦一下使用。

126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?①與水一道加入②與玉米澱粉拌勻加入③糖水部分煮沸後加入④待餡煮好後加入拌勻。

127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在?①近烤爐邊②一般的工作間③在溫度較低的場所④與溫度無關,在那裡整形皆可。

128. (3) 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積?①不變②變大③變小④變厚。

129. (1) 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?①小蘇打②水③氧化劑④油脂 的用量。

130. (1) 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為?①高②相同③低④測不出來。

131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間?①攪拌速度不同②配方不同③攪拌機型式不同④攪拌人員不同。

132. (1) 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包?①長②短③一樣④不受限制。

133. (3) 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為?① 6:1②4:1③2:1④1:1 。

134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間?①酵母量②鹽③麵糰溫度④容器。

135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素?①產品種類②產品大小③烤爐種類④烤焙人員。

136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③直接拌合法④糖水拌合法。

137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?①自始至終一貫快速拌成②隨時提升攪拌缸以利拌勻③ 忽快忽慢促進麵筋形成④先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。

138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?①麩胺酸鈉②檸檬汁③酒精④亞硝酸鉀。

139. (3) 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?①沙拉油②豬油③油炸油④奶油。

140. (1) 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?①碳酸氫銨(阿摩尼亞)②小蘇打③發粉④酵母。

141. (3) 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用?①熱風爐②普通爐③蒸氣爐④隧道爐。

142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為?①派餡裝盤時太熱②麵糰拌合太久③烘烤時間不夠④油脂用量太多。

143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?①烘烤時間太久②派皮太厚③熬煮膠凝程度不夠④派餡溫度太低。

144. (1) 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜?① 32℃②42℃③52℃④62℃ 。

145. (3) 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?①平均溫度②促進發酵③抑制發酵④促進氣體保留。

146. (2) 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃ ,自來水溫為 20℃ ,該日室溫為 28℃ ,冰用量為?①40g②54g③80g④100g 。

147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?① 2 %② 7 %③ 10%④ 15 %。

148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?①雞蛋②吉利丁③玉米粉④麵粉。

149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?①體積大②表皮顏色深③烘焙損耗小④表皮顏色淺。

150. (3) 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?①體積不變②底部顏色深③表皮顏色淺④組織細緻。

151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃ ,下列何者為宜?①攪拌時間延長②水溫提高③依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間④用高速攪拌。

152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?①蛋白量②麵粉量③糖量④鹽量。

153. (4) 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?①纖維分解酵素②脂肪分解酵素③蛋白質分解酵素④液化酵素。

154. (1) 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會?①下降②上升③不改變④先上升再下降。

155. (4) 下列何者,不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因?①麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸②麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸③硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸④麵糰中加乳化劑。

156. (3) 餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在?①第一區②第二區③第三區④第四區。

157. (1) 餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?①水分②顏色③厚度④膨脹度。

158. (2) 餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?①有表面裝飾之作用②減少原料用量、降低成本③切斷麵糰筋性、防止緊縮作用④水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。

159. (2) 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?①表面噴水②麵片作打浪狀③撒麵粉④重新混合製作。

160. (2) 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為?①餅片成型後、入烤爐前②出烤爐噴油後③在烤焙時④進包裝機前。

161. (1) 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?①蘇打餅乾②瑪莉餅乾③冰箱小西餅④乳沫類小西餅。

162. (2) 下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高?①蘇打餅乾②瑪莉餅乾③冰箱小西餅④乳沫類小西餅。

163. (3) 烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?①依烤焙時間決定②依顏色判斷③依烤焙時間及用手觸摸④依產品冒煙程度判斷。

164. (4) 製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?①酥鬆②鬆軟③酥脆④硬脆。

165. (3) 造成小西餅裂痕特性的原料是?①葡萄糖漿②糖粉③砂糖④焦糖。