烘焙食品工作項目04品質鑑定

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烘焙食品工作項目04品質鑑定

烘焙丙級 品質鑑定

1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?①爐火太大②爐火太小③粉與水拌不均勻④粉類太少。

2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?①低溫長時間烤焙②麵糊放置時間③高溫長時間烤焙④麵粉的選用。

3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?①基本發酵不足②中間鬆弛不足③最後發酵太久④油溫太低。

4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?①冷藏時間不足,麵糰太軟②冷藏時間太久,麵糰太硬③配方內蛋量太多④攪拌時間過久。

5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?①麵粉筋度太低②麵糊攪拌不足③烤焙不足④塔塔粉用量不足。

6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?①澱粉 α 化②澱粉 β 化③蛋糕熟成化④ 酵素自家分解作用。

7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?①攪拌過度②攪拌不足③爐溫太高④發粉用量不足 。

8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?①麵粉筋性太強②蛋溫太低③麵糊混合過久④攪拌不足。

9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係?①配方總水量不足②爐溫太高③攪拌不足④蛋不新鮮。

10. (1) 評定餐包的表皮性質是?①薄而軟②厚而硬③有斑紋④可吃就好。

11. (4) 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因?①忘記裹入油②摺疊次數太多③操作室溫太高,裹入油已融化④忘記加鹽。

12. (3) 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?①好吃不黏牙②外表光滑漂亮③外表皺縮且黏牙④ 表皮很厚。

13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關?①表皮顏色②體積③組織④價格。

14. (2) 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上?①愈軟②愈硬③不影響④愈鬆。

15. (1) 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?①鬆軟②脆酥③硬脆④酥硬。

16. (2) 評定白麵包的風味應具有?①奶油香味②自然發酵的麥香味③具有清淡的香草香味④含有淡淡焦糖味。

17. (4) 白麵包內部評分佔總分的?① 40 %② 50 %③ 60 %④ 70 %。

18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為?①糖的顆粒太粗②糖的顆粒太細③蛋的用量太多④發粉用量不足。

19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為?①蛋的用量太多②蛋的用量不足③麵糊溫度太高④麵糊溫度太低。

20. (3) 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表?①較正常色深②表皮厚易脫落③較正常色淺④與正常相似 。

21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是?①厚而堅韌②薄而柔軟③呈褐色④呈黃色。

22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因?①發粉用量不足②麵粉筋度太低③麵粉筋度太高④總水量不足。
23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中?①水量少②水量多③發粉多④蛋量少。

24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?①麵糰攪拌時溫度太低②配方內水分太多③配方中糖和油等柔性原料不夠④爐溫太低。

25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為?①配方中總水量不足②總水量太多③麵粉筋度太高④烤爐溫度太高。

26. (1) 評鑑法國麵包的品質應?①表皮脆而內部柔軟②表皮脆而內部硬③表皮及內部都要硬④表皮脆內部細膩如土司。

27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是?①材料的糖量過多②烤爐溫度太高③烤焙時間太久④基本發酵過久。

28. (1) 麵包的體積太小,可能是?①鹽太多②酵母多③糖太少④油太少。

29. (2) 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?①油②糖③蛋④奶粉。

30. (3) 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?①糖量太多②糖量太少③膠凍原料用量太多④水分太少。

31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質?①韌性大②易脆裂呈片狀③堅硬④薄而軟。

32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是?①烤盤不乾淨②配方內的糖太少③烤爐溫度不均勻④烤盤擦油太多。

33. (1) 評定白土司麵包的口感應?①稍具鹹味②稍有甜味③應有濃郁的奶油味④有牛奶和蛋的味道。

34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部分應?①堅硬挺立不外流②果餡應向四週流散③果餡似流而不流④應為凍狀。

35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用?①手指觸摸法②觀察法③嚐食法④嗅覺法。

36. (1) 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?①烘焙時爐溫太低②爐溫太高③麵糊攪拌不足④麵糊攪拌不勻。

37. (2) 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是?①麵糰太乾②葡萄乾未做浸水處理③配方內葡萄乾用量太少④葡萄乾浸水太久。

38. (3) 法國麵包的風味是由於?①配方內添加香料②添加適當的改良劑③自然發酵的效果④配方內不含糖的關係。

39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?①糖的顆粒太粗②糖的顆粒太細③麵糊攪拌不夠④爐溫太低。

40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?①發酵過度②裹入油太多③麵糰攪拌後未予鬆弛④配方中採用冰水。

41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為?①配方內水分太多②烤爐溫度太低③使用低筋麵粉④麵糊攪拌過久。

42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?①低溫長時間烤焙②配方內糖的含量較多③爐溫太高④烤焙時間太短。

43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?①小蘇打②發粉③碳酸氫銨④塔塔粉 所致。

44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為?①麵粉採用低筋粉②底火太強③適當使用發粉④麵糊攪拌均勻。

45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?①入爐時麵糰高度不夠高②烤焙溫度太高③最後發酵時間太久④基本發酵不夠。

46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?①一樣高②比較高③比較低④表面會有裂痕。

47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?①高速攪拌②蛋溫太低③使用陳舊蛋④容器沾油。

48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中?①烤焙時間太久②攪拌不足③爐溫太高④配方水分過多。

49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?①奶油香②鬆脆之口感③金黃色④柔軟。

50. (3) 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?①烘焙不足、水分分佈不平均②烘焙時間不足③產品表面噴油④產品急速冷卻。