烘焙食品工作項目06食品之貯存

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烘焙食品工作項目06食品之貯存

烘焙丙級 食品之貯存

1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區( 20℃ ,65%RH)?①麵粉②砂糖③奶油④巧克力。

2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤?①酸度提高②滲透壓增高③水分降低④酸度降低。

3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以?①應保存在 50℃ 以上高溫②應保存在 37℃ 之溫度③應低溫保存④不必考慮溫度變化。

4. (2) 生鮮奇異果應?①放在地上②低溫冷藏③曝曬在太陽下④冷凍貯存。

5. (2) 雞蛋布丁餡①煮時應加多量防腐劑②煮好應冷藏貯存③煮好應保持在 50℃ 以上④加工時用手抓。

6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為?①-5℃ ~ 0℃②10℃ ~ 15℃③20℃ ~ 30℃④30℃ 以上。

7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為?①-5℃ ~ 0℃②7℃ ~ 10℃③30℃ ~ 35℃④35℃ 。

8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?①箱式乾燥法②鼓式乾燥法③噴霧乾燥法④隧道乾燥法。

9. (1) 焦糖液保存溫度?① 0 ~ 5℃②6 ~ 10℃③11 ~ 15℃④16 ~ 20℃為宜。

10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?①煮沸殺菌②冷凍乾燥③高壓滅菌④煙燻。

11. (2) 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為?① 3.6②4.6③5.6④6.6 。

12. (2) 低酸性食品之 pH 值應?①小於 4.6② 大於 4.6③ 大於 6.0④ 大於7.0。

13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為?① 50 ~60%② 60 ~70%③ 70 ~80%④ 80 ~90%。

14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至?① 60℃②50℃③40℃④30℃以下才可包裝。

15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是?① 10 ~ 16℃②18 ~ 24℃③26 ~ 30℃④32 ~ 34℃ 。

16. (1) 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?① 3 個月② 6 個月③ 1 年④ 2 年以上。

17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於?① 0℃ 以下② 1 ~ 5℃③15 ~ 20℃④25℃ 以上。

18. (1) 食品之冷藏,必須保存在?① 7℃ 以下② 10℃ 以下③ 25℃ 以下④沒有規 定。

19. (1) 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於?① 1 ~ 5℃②10 ~ 20℃③21 ~ 30℃④31 ~ 40℃的冰箱。

20. (4) 食品之熱藏,溫度至少應保持在?① 40℃②45℃③50℃④65℃ 。

21. (1) 麵粉應貯藏於?①陰涼乾燥②陰涼潮濕③高溫多濕④陽光直射 之處。

22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏?①蛋白質②維生素③游離脂肪酸④礦物質 的含量會增加。

23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇?①陰冷、乾燥②高溫、陽光直射③陰冷、潮濕④高溫、潮濕 的地方。

24. (1) 發粉應貯放於?①陰涼乾燥②陰涼潮濕③高溫多濕④低溫潮濕 的地方。

25. (1) 蛋糕容易發黴,常常由於?①出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中②烤焙時間長③蛋糕油脂含量太高④蛋糕糖分含量太高。

26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是?①奶粉②鮮奶③奶水④冰淇淋。

27. (3) 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉) 可以保存?① 3 個月② 6 個月③ 2 年④ 永久。

28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長?①水分高②水分低③蛋白質高④油脂含量高。

29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為?① 10 ~20%② 30 ~40%③ 55 ~65%④ 90 ~100%。

30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於?①室溫②冷藏冰箱③冷凍庫④不必注意。

31. (2) 一般沙拉油放置一段時間,會?①長黴菌②酸敗③發酵④結晶。

32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?①加防腐劑②適當包裝③注意保存條件④加熱處理。

33. (1) 冷凍蛋解凍後最好?① 1 天內用完② 3 天用完③ 1 週用完④ 1 個月用 完。

34. (2) 烘焙食品超過保存期限應?①回收再利用②丟棄③減價出售④贈送客戶 才正確。

35. (1) 食品之貯存應考慮?①分門別類②全部集中③方便性即可④隨心所欲。

36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要?①冷藏②冷凍③常溫④ 10℃ 保存。

37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為?①蛋白質老化②澱粉老化③油脂老化④維他命老化 之關係。

38. (4) 冷凍食品之保存溫度為?① 0℃②4℃③-5℃④-18℃ 以下。

39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化?①乳化劑②糖③油脂④膨大劑

40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良?①包裝不良②冷卻不足即包裝③衛生條件差④奶粉太多。

41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時?①不必考慮保存條件②隨地存放③一律在冷凍庫④依其性質分開保存。

42. (3) 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應?①隨便放置②放在熱而潮濕的地方③放在乾燥陰涼處④與舊產品放在一起。

43. (3) 冷藏食品溫度要保持在?① 0℃ 以下② 15℃ 以下③ 7℃ 以下④-4℃ 以下。

44. (2) 使用食品添加物時應?①與其他原料並列貯存②分開貯存,並由專人管理③不必特別注意④一律放在冰箱中。

45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確?①處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用②使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用③調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒④應儘速使用完畢。

46. (1) 下列何者應貯存於 7℃ 以下之冷藏櫃販售?①布丁派②海綿蛋糕③椰子餅乾④葡萄土司。

47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?①-20℃②-10℃ ~-5℃③1~10℃④20℃ 以上 。

48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?①液體蛋應冷藏以防變質②液體蛋變質時初期 pH 值會升高③液體蛋可加糖冷凍保存④液體蛋可以常溫保存。

49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃ )易變質?①氫化棕櫚油②自製豬油③氫化豬油④椰子油。

50. (3) 巧克力應貯存於?①高濕度之場所②高溫日照之地區③低溫乾燥之場所④隨處均可放置。

51. (2) 下列敘述何者不正確?①食品包裝標示應合乎法律規定②內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多③包材選擇要適合產品特性,不可一成不變④包材選擇亦應考慮環保因素。

52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?①水分含量②澱粉的老化③ pH 值④未變性蛋白質的存在。

53. (4) 有關麵粉之貯藏,下列何者有誤?①貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備②溫度在 18~ 24℃③ 相對濕度在55%~ 65%④ 麵粉靠近牆壁放置。

54. (3) 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成?①金黃色葡萄球菌②大腸桿菌③沙門氏桿菌④肉毒桿菌。

55. (4) 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其 pH 值升高至?① 6 ~ 6.5②7 ~ 7.5③8 ~ 8.5④9 ~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性。