食品類共同科目01食品概論

食品類共同科目01食品概論

1. (2) 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是① 25℃②5℃③-18℃④-30℃ 。

2. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是①穀類②豆類③蔬菜類④薯類。

3. (3) 牛奶製成奶粉最常用①熱風乾燥②冷凍乾燥③噴霧乾燥④滾筒乾燥。

4. (3) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?①澱粉②油脂③蛋白質④水分。

5. (2) 屬於全發酵茶的是①綠茶②紅茶③包種茶④烏龍茶。

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6. (2) 食鹽的主成分為①氯化鉀②氯化鈉③氯化鈣④碘酸鹽。

7. (4) 鮑魚菇屬於①水產食品原料②香辛料③嗜好性飲料原料④植物性食品原料。

8. (3) 利用低溫來貯藏食品的方法是①濃縮②乾燥③冷凍④醃漬。

9. (2) 味精顯出的味道是①酸味②鮮味③鹹味④甜味。

10. (3) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而①降低②不變③提高④不一定。

11. (1) 下列何者是豬屠體最軟的部位①小里肌②腹 肉③後腿肉④前腿肉。

12. (2) 食用大豆油應為①黃褐色透明狀②無色或金黃色透明狀③綠色不透明狀④黃褐色半透明狀。

13. (4) 葵花籽油是取自於向日葵的①花②根③莖④種子。

14. (2) 豆腐凝固是利用大豆中的①脂肪②蛋白質③醣類④維生素。

15. (1) 自然乾燥法的優點為①操作簡單,費用低②所需時間短③食品鮮度能保持良好,品質不會劣化④不會受到天候的影響。

16. (2) 冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於①-5℃②-18℃③-50℃④-100℃ 以下。

17. (1) 食醋、豆腐乳是①發酵食品②冷凍食品③調理食品④生鮮食品。

18. (3) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所?①高溫、陽光直射②高溫、潮溼③陰冷、乾燥④高溫、乾燥。

19. (4) 食品加工使用最多的溶劑為①酒精②沙拉油③牛油④水。

20. (3) 蛋白質水解會產生下列何者?①甘油②葡萄糖③胺基酸④脂肪酸。

21. (4) 砂糖一包,每次用 2 公斤,可用 20 天,如果每次改用 5 公斤,可用① 5 天② 6 天③ 7 天④ 8 天。

22. (2) 速食麵每包材料費 10.4 元,售價 40 元,則其材料費用佔售價的① 25%②26%③27%④28% 。

23. (1) 雞蛋 1 公斤 40 元,則雞蛋 10 磅的價錢為① 181 元② 196 元③ 203 元④ 212 元。

24. (1) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是①酵母②細菌③黴菌④變形蟲。

25. (2) 麵糰經過醱酵之後,其 pH值比未醱酵麵糰①增加②降低③相同④視配方油量。

26. (4) 下列何者不屬於天然甜味劑?①蔗糖②玉米糖漿③乳糖④糖精。

27. (3) 新鮮蛋放置一星期之後①蛋白粘稠度增加②蛋殼變得粗糙③蛋黃體積變大④蛋白 pH值降低。

28. (4) 下列何者營養素在加工過程中容易流失?①蛋白質②醣類③礦物質④維生素。

29. (2) 下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用?①蒜頭②蛋黃③醬油④鹽。

30. (2) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑?①醱粉②酵母③小蘇打④阿摩尼亞。

31. (3) 添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?①鹽②味精③小蘇打④食用油。

32. (2) 1 卡的熱量為可使 1 公克水升高① 0.5℃②1.0℃③1.5℃④2.0℃ 。

33. (4) 純水之水活性為① 0.2②0.5③0.7④1.0 。

34. (4) 下列何種油脂,含有反式脂肪酸?①沙拉油②花生油③棕櫚油④氫化烤酥油。

35. (1) 下列糖類純度相同時,何者甜度最高?①果糖②葡萄糖③蔗糖④麥芽糖。

36. (1) 購買香腸應選擇①具優良肉品標誌之產品②肉攤加工者③不加硝之產品④價格較貴者。