烘焙食品工作項目

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烘焙食品工作項目06食品之貯存

2017-08-06T15:42:41+00:00 烘焙丙級學科題庫, 烘焙食品工作項目|

烘焙丙級 食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區( 20℃ ,65%RH)?①麵粉②砂糖③奶油④巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤?①酸度提高②滲透壓增高③水分降低④酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以?①應保存在 50℃ 以上高溫②應保存在 37℃ 之溫度③應低溫保存④不必考慮溫度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應?①放在地上②低溫冷藏③曝曬在太陽下④冷凍貯存。 5. [...]

烘焙食品工作項目05烘品食品包裝

2017-08-06T15:42:30+00:00 烘焙丙級學科題庫, 烘焙食品工作項目|

烘焙丙級 烘品食品包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是?①玻璃紙②聚丙烯 (PP)③ 鋁箔積層④尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有?①充分之強度②充分之美觀③愈大愈好④愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤?①製造廠商名稱②製造日期③有效日期④療效。 4. (4) 要久存的食品要選用?①牛皮紙②聚乙烯 (PE)③ 聚丙烯 (PP)④ 鋁箔膠膜積層 [...]

烘焙食品工作項目04品質鑑定

2017-08-06T15:42:18+00:00 烘焙丙級學科題庫, 烘焙食品工作項目|

烘焙丙級 品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?①爐火太大②爐火太小③粉與水拌不均勻④粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?①低溫長時間烤焙②麵糊放置時間③高溫長時間烤焙④麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?①基本發酵不足②中間鬆弛不足③最後發酵太久④油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?①冷藏時間不足,麵糰太軟②冷藏時間太久,麵糰太硬③配方內蛋量太多④攪拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?①麵粉筋度太低②麵糊攪拌不足③烤焙不足④塔塔粉用量不足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?①澱粉 α [...]

烘焙食品工作項目03產品製作

2017-08-06T15:42:10+00:00 烘焙丙級學科題庫, 烘焙食品工作項目|

烘焙丙級 產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非?①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水④糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?①白紙打濕置於空盤處②報紙打濕置於空盤處③將多餘麵糊倒掉不用④空盤處墊錫箔紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? ① ② ③ ④ 。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為?①鬆弛時間不夠②配方中油脂含量太少③派皮過熱自盤中取出④烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?① 100℃±5℃②80℃±5℃③60℃±5℃④30℃±5℃,可縮短烤焙時間。 [...]

烘焙食品工作項目01產品分類

2017-08-06T15:41:47+00:00 烘焙丙級學科題庫, 烘焙食品工作項目|

1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於?①麵包項②餅乾項③中點項④西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成?①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?①麵糊類蛋糕②乳沫類蛋糕③戚風類蛋糕④磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低?①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?①低酸性②中性③鹼性④強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕?①海綿類②戚風類③麵糊類④天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包?①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。 [...]